Par Sébastien Nicolleau
Tartare de flétan fumé, gel de pommes vertes, velouté de choux rouges
Bavarois de tomates, mousse de chèvre frais, pickles de légumes
Pavé de lieu, étuvé de poireaux et butternut, sauce au lait ribot
Poitrine de canard, pommes de terre nouvelles, carottes rôties, jus aux épices
Ossau-iraty, confiture de fruits rouges, sucrine
Fraisier
Saumon mariné, sauce ponzu, radis croquants, raifort
Velouté de châtaignes, mélange forestier
Pavé de cabillaud, risotto d’épeautre beurre blanc, chips de légumes
Filet de bœuf, purée de panais, cranberries, jus de bœuf corsé
Comme un opéra
St Jacques poêlées au beurre blanc, risotto d’épeautre, pousses d’épinards
Filet de bœuf façon Rossini, pressé de pommes de terre
Mont d’or aux raisins moelleux et sucrine
Par Alexandra Romanetti
Rillettes de saumon aux segments de pamplemousse et coulis de betterave
Risotto de crozets, bresaola, roquette et copeaux de parmesan
Filet de cabillaud, chou pak choi, légumes croquants, lait de coco curry vert
Filet de volaille à la mousseline de parmesan, tomates confites, purée de butternut, champignons persillés
L’abondance, confiture de cerise et mesclun
Entremet Cassis, crème anglaise au citron
Gravlax de saumon, mousse de chèvre et pickles d’asperge
Gaspacho de tomates, burratina et ses croutons
Cabillaud pané au vert, purée de petit pois, huile vierge, croustillant au safran
Filet de bœuf, jus corsé, légumes de saison
Murols, confiture de framboise et sucrine
Nougat glacé aux fruits rouges
Carpaccio de Saint Jacques, crémeux d’avocat et pommes granny smith
Velouté de Butternut, crumble de parmesan, châtaignes, crème acidulée
Blanquette de bar, légumes de saison
Joue de bœuf aux épices, pommes de terres, salsifis
Chaumes, gelée de groseilles et mâche
Éclair chocolat/caramel, spéculoos, confiture de lait
Foie gras de canard mi-cuit et confiture d’oignons
Filet de Saint Pierre, choux pak choï et suppli sauce safranée
Magret de canard, gratin de pommes de terre et carottes au romarin, jus truffé
Beaufort au beurre de noix et raisins secs
Pavlova revisitée aux fruits exotiques
Gravlax de saumon, sauce ponzu, pickles de concombre et fenouil mariné
Ravioles de Foie Gras, jus corsé à la truffe, écume de persil
Pavé de cabillaud au coulis de cresson, huile vierge, purée de patates douces, broccolinis, chips
Suprême de pintade, sauce morilles, pommes de terre grenaille, poireaux au beurre
Mont d’Or, brioche et mesclun
Grande profiterole, praliné feuilleté, glace vanille Bourbon, chocolat chaud, noisette or
Gravlax d’espadon à la betterave, radis croquants, tzatzíki, tuile de pain
Maisotto, pastrami et pickles d’oignons rouges
Pavé de lieu noir, sauce grenobloise, purée d’artichauts, pleurotes poêlées
Filet de bœuf, jus corsé, pressé de pommes de terre, carottes confites
Osso Iraty, confiture de cerises noires
Macaron de poires ‘Belle Hélène’
Ceviche de bar
Bavarois d’asperges, mousse de chèvre frais
Pavé de cabillaud grenobloise, choux fleurs en black and white
Filet de bœuf, jus corsé, légumes printaniers
Brillât savarin, jeunes pousses et pate de coings
La Fraise
Gravelax de bar, crémeux de rutabaga, pickles de légumes
Cappuccino de choux fleur à la noisette, chapelure de volaille
Saumon basse température, huile vierge, poireaux crayons, purée de pommes de terre douces
Blanquette de veau à l’ancienne
Saint nectaire fermier, confiture de cerise et jeunes pousses
Paris Brest
Ceviche de bar, expression d’avocat et grenade
Velouté de céleri rave, beurre truffé et radis croquants
Turbotin, écrasé de butternut au gingembre émulsion safranée
Filet de bœuf en rossini, pommes ‘pont-neuf’
Coeur de Neufchatel
Entremet vanille, cœur mangue passion
Surf & Turf, saumon en tataki
Œuf Parfait, crème d’endive
Pavé de cabillaud, choux rave
Quasi de veau rôti légumes de saison sauce blanquette
Chaource, gelée passion, jeunes pousses
Houmous de céleri et betteraves en couleur
Tartare de Saint-Jacques et velouté d’endive à la verse
Pavé de Merlu, risotto crémeux et émulsion à l’oseille
Quasi de veau, jus corsé, darphin de pommes de terre et duxelles de champignons
Brie farci aux pommes
Dôme de Poire Belle Hélène
Saumon gravelax, radis croquants et vinaigrette au miel
Bavarois d’asperges, mousse de chèvre frais et pickles d’oignons rouges
Aïoli de cabillaud
Jarret de bœuf de 7h et son jus, carottes en texture
Cheddar vieilli et confiture de coing
Macarons, ganache pistache fruits rouges
Cappuccino de choux fleurs, mousse au chèvre frais et amandes torréfiées
Escalope de foie gras poêlée, tombée de champignons, émulsion parisienne
Pavé de maigre en croûte de pistache, risotto crémeux et écume acidulée
Joue confite façon “bœuf carottes”
Ossau-Iraty, pâte de coing et mâche
Entremet citron meringué
Carpaccio de bar, achard de légumes
Saumon pané au vert, crème de petits pois et fenouil confit
Veau confit Marengo, carotte glacée, navet glacé, pomme de terre tournée
Brie à la pistache
Grande profiterole, praliné feuilleté, glace vanille Bourbon, chocolat chaud à la fève de Tonka et noisette or
Carpaccio de Saint Jacques, pistache et pamplemousse
Velouté de butternut et chantilly au comté
Filet de rascasse, céleri en deux façons
Jarret de veau façon blanquette
Pont l’évêque et poire au vinaigre balsamique
Moelleux au chocolat ganache à la fève de tonka et gel passion
Pressé de foie gras et chutney d’abricot
Filet de turbot en croûte de pistache, purée de cresson et poireaux à la flamme
Suprême de canard, gnocchis de pomme de terre à la truffe et purée cardinale
Neufchâtel, poire acidulée, coulis passion
Notre pomme d’amour
Variation autour de l’escargot
Raviole de homard
Coulibiac, crémeux à l’aneth, poireaux grillés
Suprême de pintade farcie au foie gras, Shiitake, pressé de pommes de terre et jus court
Mont d’or servi à la cuillère et brioche maison
Pavlova au chocolat, crémeux yaourt
Saint jacques poêlée, salicornes et concombre à la menthe
Crémeux de lentilles verte du Puy, crème fouettée au thé fumé
Pavé de lieu, fricassée de châtaignes persillées et bouillon de sauge
Joue de bœuf carotte
Entremet au citron
Artichaut de Bretagne en texture, acidulé d’abricot et praliné aux noix
Salade folle de betteraves, vinaigrette aux pignons
Aïoli de cabillaud et légumes vapeur
Magret d’oie jus au soja et tartelette de légumes confits
Trio de fromages de brebis, confiture de cerise et gel de poire
Entremet aux fruits rouges déstructuré et glace au yaourt
Bavarois d’asperges et mousse de chèvre
Tataki de chinchard, radis de couleur croquants
Jarret de veau façon “osso bucco”, risotto de riz brun, tomates rôties
Trio de fromages de nos régions
Crème brûlée, praliné cacahuète et agrumes
Burrata et ses petits choux, fleur de capucine
Tartare de haddock, espuma à la pomme de terre fumé
Filet de bar, crème de céleri et poireaux grillés
Bœuf bourguignon et risotto de pépinettes
Ardi gasna pâte de coing et mâche
Entremet mangue passion
Ceviche de maigre, kaki en texture
Autour de l’avocat , bœuf séché et douceur de pamplemousse
Pavé de lieu jaune aigre et doux de légumes émulsion à l’oseille
Picanha de boeuf, carotte de couleur, darphin de pomme de terre et jus brun à la cannelle
Comté de six mois confiture de cerise noir
Rocher chocolat caramel
Oeuf parfait et expressions de topinambour
Gravelax de saumon à la vanille, texture de potirons
Médaillon de homard ganache de pomme terre à la truffe choux kale
Suprême de chapon, chanterelles, pomme de terre douce fondante et son jus
Brillat Savarin et chips de rutabaga, vinaigrette passion
Entremet aux marrons, cœur clémentine
Cappuccino de châtaigne, mousse de bœuf, fine tuile de pain croustillante
Carpaccio de Saint-Jacques, fraîcheur d’agrumes
Cabillaud d’Armoric poêlé, ganache de pommes de terre douces
Suprême de volaille façon “grand mère”, oignons grelots, carottes toupies
Trappe de Cîteaux, mâche
Mille-feuille citron vanille
Par Vincent Thiessé
Céviche de maquereau, crevettes, jeunes betteraves et pousses d’épinard
Tartare de fèves au piment d’Espelette et huile d’olive vierge, chips de magret de canard fumé
Pavé de merlu, crémeux de fenouil à l’estragon, pointes d’asperge verte et gelée de citron
Finger de paleron confit lentement, pomme de terre facon Anna, carottes de couleur et radis multicolores
Brocciu, oignon nouveau au vinaigre balsamique, romaine et miel
Saint Honoré fraises et rhubarbe en cuit cru
Ceviche de maigre,betteraves croquantes
Pavé de merlu, crèmeux de fenouil à l’estragon, pointes d’asperge verte, gelée de citron
Paleron confit, pomme de terre façon Anna, carottes de couleur et jus court
Saint-Honoré “fraises-rhubarbe”
Royale de foie gras, bouillon de coques et céleri branche crunchy
Cuisses de grenouilles à l’huile de noix et choux fleur en cuit-cru
Maigre roti et purée de rutabaga, condiment passion
Filet de veau roti, endivettes meunières et mousseline de carottes à l’orange
Cabécou, et chiffonade de navets au vinaigre de xérès
Forêt noire revisitée aux cerises Amaréna et sorbet au chocolat noir
œuf parfait et crème de salsifis par Sébastien NICOLLEAU
Maigre rôti, purée de rutabaga et condiments passion par Sébastien NICOLLEAU
“Comme une blanquette” par Julien CHANON
Paris-Brest à l’ananas, sauce caramel beurre salé, glace au praliné par Romain CHOPINE
Poireaux en texture, huître juste pochée et perles de saumon
Tataki de filet de boeuf, multicolore de radis, fleur de pensée
Filet de merlan purée de lentille verte du Puy, bouillon mousseux aux praires et encornets
Filet de canette en croûte de nougat, topinambours glacées, choux fleur et céleri croquants
Brillât savarin acidulé de pousse d’épinard, fenouil et grenade
Tataki de maquereau, algues, sauce soja blanche
Saumon confit aux agrumes, et poireaux en texture
Filet de canette en croute de nougat, ananas rôtis, jus perlé
Panna Cotta coco, mangue et maracudja
Betterave en croute de sel, aigre doux de cacao et mikado de truffes noires
Carpaccio de homard, confit d’agrumes, pince rotie et feuilles de mache
Charlotte de pomme de terre ratte et grains de caviar, crème réduite acidulée
Médaillon de lotte rôtie, jus au vin jaune, poireau snacké et crosnes au beurre salé
Papillotte de filet de pigeon, foie gras poelée et chou nouveau, panais et potiron rotis
Brie aux truffes et mascarpone, pousses d’épinard
Gratin d’oignons doux, parmesan, perles d’avruga
Tartare de St Jacques aux agrumes, crémeux d’endives à la verse
Filet de turbotin, concassé de potiron et bouillon mousseux au safran
Pintade rôtie au romarin, nashi cuit au jus de volaille, polenta poêlée
Manchego, coing confit et jambon Serano
Terrine de pomme au caramel, crumble noisette et sorbet Granny Smith
Houmous de céleri rave et pesto de betterave
Gravelax de cabillaud, pommes de terre grenailles au foin et fromage blanc à l’estragon
Gambas, risotto de potiron et châtaignes et pousses d’épinard
Filet de bœuf et cappuccino de cèpes, chantilly aux senteurs de truffes et persil frit
Beaufort, poire poivrée et voile de cacao
Vacherin de figue à la cannelle revisité
Soupe de petits pois à la menthe, bœuf séché et riquette
Gelée de tourteau et espuma de citron”
Filet de rouget, cannelloni de légumes d’été et jus de viande
Carré d’agneau, pommes fondantes et aubergine à la flamme
Ricotta, melon au miel et jeunes pousses
Fruits rouges, parfait de fromage blanc au citron vert, sorbet framboise et pépites de crumble
Tatin de tomates et chèvre
Daurade à la mélisse, bouchons de pomme de terre, caviar d’aubergine et émulsion à la cardamone
Agneau confit, houmous et caviar de légumes confits, jus aux épices
Comme une forêt noire
Velouté d’asperges blanches, pointes d’asperges vertes et poutargue
Romaine en salade César revisitée et “avocat toast”
Thon snacké et mariné, multicolore de radis, miel, soja et gingembre
Suprême de volaille fermière aux morilles, pommes fondantes, jeunes carottes et pousses d’épinard
Brie farci aux pistaches torréfiées et mascarpone, jeunes pousses
Crème prise au chocolat Tainori, glace expresso, chantilly à la vanille Bourbon et riz soufflé
Foie gras à la rhubarbe par Julien TIEN MI TIE
Pavé de lieu jaune printanier & crème de basilic par Sébastien NICOLLEAU
Filet de canette et son pressé de pommes de terre, jus aux épices par Sébastien NICOLLEAU
Poire pochée au caramel beurre salé, glace et éclats de spéculos par Julien TIEN MI TIE
Carpaccio de Saint-Jacques, et tartare de mangues au coriandre
Barigoule d artichauts et escargots petits gris au thym citron
Saumon à l’uni latéral, crémeux de poireaux et foie gras cru à la croque au sel
Selle d agneau en croûte d’herbes, purée de topinambours et jus aux piquillos
Sélection de fromages, jeunes pousses et confit d’agrumes
Tarte citron déstructurée
Carpaccio de Saint Jacques, taboulé de légumes croquants à la menthe et Sarrasin
Dos de cabillaud, ganache de pommes de terre et beurre fondu aux aromates
Suprême de pintade fermière, confit d’ananas au gingembre, endivette meunière et noix de coco fraîche
Betterave, brocciu et chili cress
Cru-cuit d’asperges vertes et sabayon en coquille et chantilly wasabi
Escalope de foie gras poêlé, pommes d’amour au poivre et vinaigre de cidre
Filet de turbotin, ganache de pomme de terre et beurre clarifié aux aromates
Caille rôtie aux épices, endivette meunière et condiment ananas-gingembre
Brin d’Amour, confiture de fruits rouges et pétales de roses
Cœur de biscuit de Reims à la vanille bourbon, grains de grenade et pralines roses
Sorbet passion en coque de chocolat blanc et bonbon de chocolat noir au piment
Crevettes rafraîchies au pamplemousse rose, feuilles de sucrine et lamelles de champignons de Paris
Soupe de lentilles vertes du Puy, chantilly à la truffe, viande des grisons séchée
Médaillon de lotte et son risotto à la truffe
Jarret de bœuf confit aux épices, salsifis grilles, mousseline de carottes a l’orange et feuilles de cresson
Sélection de fromages et confit de poire acidulé
Duo de mandarine et clémentine, glace et crumble aux amandes
Pressé de foie gras, voile de passion, brisure de macadamia, herbes sauvages
Signature: Norbert Tarayre
Filet de cabillaud, blette confite, sauce à l’oseille
Signature: Xavier Pincemin
Quasi de veau en croûte d’herbes rouleaux de légumes de saisons au fromage frais et citron bergamote
Signature: Coline Faulquier
Tarte au chocolat, pâte sablée huile d’olive et piment d’Espelette, chantilly Amaretto
Signature: Alexis Braconnier
Huître Belon servie tiède, foie gras frais de canard, beurre blanc et noisette or
Saumon mariné à la betterave, crème d’Isigny et grains de caviar, jeunes pousses
Navarin d’hiver de coquilles st Jacques et légumes oubliés aux senteurs de truffe
Filet mignon de veau rôti, crémeux de céleri rave, une note de mangue et béarnaise de homard
Vacherin Mont d’Or à la cuillère, brioche tiède et salade d’herbes folles
Dome de marrons glacés, sablé breton, vanille Bourbon et confit de cassis
Cru-cuit de légumes du moment, huile d’olive, miel et citron vert
Ravioles de foie gras de canard, champignons et bouillon mousseux d’herbes fraîches
Sandre rôti, coulis d’artichauts, grenailles aux épices et chips de chorizo
Filet de pintade, mousseline de maïs, chou romanesco, poire rôtie et jus réduit
Chèvre frais et sucrine au miel, mûres et vinaigre balsamique réduit
Panna cotta à la vanille Bourbon, sorbet et meringue cassis, pain de Gènes et violettes cristallisées
Tartare de tomates cœur de bœuf aux aromates, et sorbet tomate-basilic
Œuf poché Bio, escabèche de gambas au citron confit et jeunes pousses
Filets de rouget, niçoise de légumes d’été et sauce pesto
Pigeon rôti, artichaut et abricot à la fleur de sel, et jus au romarin
Tomme Napoléon et picodon, confiture de cerises noires et pousses de moutarde
Melons de Cavaillon et d’ailleurs, sirop à la menthe et au gingembre, meringues craquantes, crème légère et sorbet citron vert
Tartare de bar aux jeunes pousses, crème légère au citron vert, thé matcha
Langoustines, crémeux de fenouil, vinaigrette vierge
Cabillaud roti, embeurré de choux nouveaux, premières girolles, sauce façon matelote
Filet de veau rosé, jus aux épices, beurre noisette, jeunes légumes de printemps
Sainte-Maure de Touraine, ricotta, pousses de roquettes et pignons torréfiés
Crémeux gourmand de caramel, sorbet, framboises fraîches, gelée à la rose
Duo de tourteau et avocat à l’huile de curry et fenouil croquant
Fricassée d’asperges vertes et morilles
Daurade, bouillon d’artichaut poivrade, tomate confite et parmesan
Filet de bœuf poêlé, jus de viande au citron, pommes Darphin et légumes nouveaux
Assortiment de fromages et jeunes pousses
Pain perdu aux premières fraises et glace pistache
Chiffonnade de champignons de Paris et truite fumée , fromage battu et fines herbes
Vinaigrette de lentilles à la moutarde de Meaux, avec filet de caille fumés et carottes au vinaigre de cidre en pickles
Coquilles Saint Jacques de Normandie rôties, endives et pommes étuvées, crème d’Isigny
Filet de boeuf, sauce Bercy, potiron, poireau crayon et espuma de châtaignes
Brie de Melun et poire du Val d’Oise en aigre doux
Paris Brest revisité en éclair, coulis de chocolat et confit de citron
Oeuf toqué de foie gras de canard, nuage de morilles et gressin pafumé à la truffe
Carpaccio de coquilles st Jacques, croquant d’endives, huile de noisettes et grenades fraîches
Cuisses de grenouilles, expression de choux fleur, jus de persil et salade d’herbes
Duo de lotte et homard, wok de légumes croquants, bisque thai et chips de lotus
Magret de canard frotté au miel et aux épices, espuma de pommes de terre au piment d’Espelette et coeur d’artichaut
Coeur de Neufchatel et brioche à la coupe
Jardin suspendu de chocolat et orange amère à partager
Choux craquant à la rose et confit de framboise
Cappuccino de champignons de Paris et noisettes
Betteraves multicolores, saumon gravelax et crème raifort
Filet de sandre rôti au beurre salé, céleri rave et branche
Dôme citron et tombée de fruits des bois
Filet de bœuf mariné et rôti, sauce grand veneur et légumes oubliés aux senteurs de truffes
Sélection de fromages
Carpaccio de st jacques, mangue et coriandre frais
Raviole de foie gras, champignons des bois et consommé de volaille
Quenelle de brochet, médaillon et coulis de homard
Coulommiers aux noix
Envie de chocolat : crème prise, sorbet cacao, mousse de chocolat blanc, tuile au grué et feuille d’or
Finger de foie gras, châtaigne, coing, trace de safran et oxalys
Risotto au parmesan et senteurs de truffes blanches
Filet de bar, fenouil et panais étuvés, coulis d’ail noir
Quasi de veau, cappuccino de pomme de terre et jus au café
Vacherin de figue, glace réglisse, crème légère et meringues aux amandes
Finger de foie gras de canard, rhubarbe, fraise & réduction de porto
Tartare de daurade à la ciboule, expression d’artichaut-abricot, râpée de zeste de citron vert & câpre à queue
Filet de canette, ganache de pomme de terre, aubergine laquée et fruit de la passion, sauce plume
Sablé aux fruits rouges, gelée de menthe et glace au chocolat blanc
Finger de foie gras de canard, rhubarbe, fraise, réduction de porto
Bar, crémeux de courgette, tomates cerise et sauce safran
Chèvre frais, miel, griottes et roquette
Foie gras et rémoulade de céleri au parfum de truffes
Cabillaud, lentilles vertes du puy, crème fumée et moutarde à l’ancienne
Bœuf carotte revisité et coriandre frais
Soupe d’oranges aux épices, glace au lait d’amandes et meringues
Chiffonnade de cécina de bœuf et châtaignes en vinaigrette aux herbes
Black and white de coquilles st Jacques
Filet de bar et cannelloni de légumes confits, jus de viande aux aromates
Magret de canard roti au miel, betteraves de couleur au poivre
Brousse de brebis aux mendiants
Censier et sorbet cacao, tuile au grué
Raviole de céleri & champignons, copeaux de foie gras de canard cru et jus aux aromates
Tartare de daurade et pulpe de légumes d’hiver
Homard à la nage et quelques girolles, jus de carottes et crustacés aux zestes de citrons verts
Filet de veau macaroni à la truffe
Brie de Meaux aux pommes caramélisées
Coeur de chocolat, expression de safran
Bonbonnière de châtaignes
Carrelet aux Betteraves et crème de cèpes
Volaille fourrée au foie gras, légumes de saison, sauce à l’huile de noisettes
Mille-feuille ananas
Compotée de cèpes et crème prise à la truffe blanche
Carpaccio de St Jacques, pistache, pamplemousse
Barbue Potiron et gingembre
Épaule d’agneau Grand Veneur
Macaron passion
Foie gras de canard sur pain végétal, pulpe de betterave Chiogga et de carotte jaune
Rond croustillant de st jacques & champignons, râpée de citron vert
Homard rôti, chiconette meunière, jus de crustacés & confit de clémentines
Poulette de la cour d’Armoise, girolles, pousses d’ épinards et ganache de pomme de terre
Vacherin déstructuré noix de coco, sorbet chocolat et crème safran
Saumon mi fumé, Crémeux de poireaux, royale de foie gras
Thon saku, grecque de chou fleur coriandre
Filet de canette, poire et artichaut, jus à la verveine
Tarte citron desctructurée
Quasi de veau, purée de pomme de terre, gremolata
Cabecou aux figues
Millefeuille de foie gras de canard et pain d’épices, salade de jeunes pousses au parfum de truffes
Filet de daurade poêlé, bouillon d’artichauts poivrades et tomates confites au basilic
Suprême de pintade rôti, polenta aux olives de Nice et jus corsé aux girolles
Macaron aux framboises, crème acidulée et salade d’herbes au miel
Gambas en fraicheur, taboulé de légumes croquantes et salade d’herbes fraiches
Foie gras de canard sur pain végétal, sucrine, concassée et chutney de tomates
Filet de bar poêlé à la fleur de thym, légumes nouveaux et fleur de soucis
Quasi de veau rôti, purée de pois jardiniers, expression de carottes et sauce vierge
Rocamadour, huile d’olive et romarin, confit d’abricot
Tarte framboise et chocolat noir au poivre sansho
